Das perfekte Bauernbrot

EINLEITUNG

Mir haben schon Bäuerinnen erzählt, Brotbacken sei doch das einfachste auf der Welt. Nun, diese Erfahrung hatte ich mit meinen jahrelangen, misslungenen Hefebroten nicht gemacht... es war einfach frustrierend. Die Rezepte aus dem Internet haben entweder nicht funktioniert oder die Zutatenliste sowie die Ausführung war viel zu kompliziert. Die Resultate waren oft trocken und wenig schmackhaft.

Vor ein paar Monaten dann habe ich wieder selbst Sauerteig angesetzt, zuerst einen Dinkel-Sauerteig für mein Fladenbrot und Pizzateig, die ich schon recht erfolgreich hinbekomme. Letztendlich war es wieder an der Zeit einen neuen Versuch zu starten, es sollte diesmal ein einfaches Roggen-Sauerteigbrot werden und basiert auf einem Rezept von einem Blog, mit dem ich schon gute Erfahrungen gemacht habe. (brotdoc.com)

Mittlerweile backe ich mein Sauerteigbrot zwei Mal die Woche für unsere Familie. Das Geheimnis liegt nicht bei komplizierten Zutaten, sondern beim Sauerteig und den Ruhephasen. Gut Ding braucht Weile.

Darf ich vorstellen? Das ist Frieda.

Frieda ist ein Sauerteig und ist jetzt ein paar Monate alt.

Sie lebt in einem 500 ml Einmachglas, das ohne Gummi verschlossen ist, weil sie sonst keine Luft bekommt. Die meiste Zeit verbringt sie im Kühlschrank, aber einmal pro Woche hat sie ihren großen Auftritt, dann wird sie gefüttert und darf mithelfen ein leckeres Brot zu backen.

Der Sauerteig war zuerst auf Dinkel-Basis und wurde dann auf Roggen umgezüchtet, was sehr gut funktioniert hat.

SAUERTEIG ANLEITUNG

Für einen Roggen Sauerteig benötigt man nur:

Roggenmehl

Wasser

Man vermischt einfach eine beliebige Menge Roggenmehl (zB 50g) mit der gleichen Menge (50g) an Wasser (ca. 40°C) zu einem Brei, vorzugsweise in einem nicht luftdicht verschlossenem Gefäß, und lasst das Ganze 12 Stunden bei warmer Zimmertemperatur (25-30°C) oder 24 Stunden bei kalter Zimmertemperatur (20-25°C) stehen. (siehe weiter unten: Anmerkungen zur Gärzeit)

Dann kommen wieder 50 g Roggenmehl und 50 g warmes Wasser dazu und umrühren. Wieder die selbe Zeitspanne abwarten.

Im dritten Schritt kommen dann 100 g Roggenmehl und 100 g warmes Wasser dazu, nach Ablauf einer weiteren Wartezeit von 12 bzw. 24 Stunden sollte der Sauerteig fertig sein und man hat nun insgesamt 400 g Sauerteig.

Der Sauerteig kann dann im Kühlschrank bis zu einer Woche unangerührt gelagert werden, danach muss er aufgefrischt werden (frisches Roggenmehl und Wasser in gleichen Teilen).

Achtung! Fürs ansetzen braucht man ein größeres Gefäß, mir ist er nicht nur einmal im Einmachglas übergegangen... was für eine Sauerei.

Der Sauerteig sollte so aussehen und aufgehen wie auf dem Foto, er riecht säuerlich, aber nicht unangenehm. Gebildet wird er durch gute Bakterien, die über die Luft in den Teig gelangen, deshalb nicht luftdicht verschließen.

Vorteig vor und nach der Sauerteig-Gärung

SAUERTEIG gelungen? Dann kann es ja losgehen!

Zuerst brauchen wir einen Vorteig, das heißt bei diesem Rezept wir haben am Ende 500 g frischen Sauerteig.

Dazu nehmen wir 25g unseres Sauerteiges und mischen ihn mit je 250g Wasser (40°C) und 250g Roggenmehl. Dieses Gemisch abgedeckt (feuchtes Tuch) einfach 12h* reifen lassen, wenn möglich 30min bei 30° im Ofen, dann geht es schneller.

* Anmerkung zur Gärzeit: Ich mache eher nach Gefühl, je nachdem wie die Zimmertemperatur und das Klima ist, geht es manchmal schneller, manchmal langsamer. Fertigen Sauerteig erkennt man an der Konsistenz und am Geruch. Wenn er Bläschen bildet, flüssiger ist als vorher und angenehm sauer riecht, ist er sicherlich auch bereit für die Weiterverarbeitung. Je frischer der verwendete Sauerteig, desto milder der Geschmack.

Jetzt geht es an den HAUPTTEIG

ZUTATEN:

Vorteig (525 g frischer Sauerteig)

240 g Roggenmehl

210 g Weizenmehl glatt

275 g warmes Wasser

15 g Salz

6 g Hefe frisch

20 g Honig

Gewürze

Kurzbeschreibung:

10min kneten

30min ruhen

50min ab ins Gärkörbchen

35-40min backen

Detailbeschreibung:

Ich verwende ganz normales Roggen- und Weizenmehl. Die Hefe verrühre ich in einem Rest Wasser, damit sie sich gut in den Teig mischt.

Jetzt ist die Möglichkeit Gewürze zu verwenden, ich habe schon Nüsse mitgebacken, Kürbiskerne oder einfach nur Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, wenig Koriander). Schabzingerklee gebe ich immer dazu, der macht den typischen Bauernbrotgeschmack.

Die Zutaten einfach alle in einer Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten. Danach 30 Minuten in der Rührschüssel abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Glutenketten bilden (Autolyse). Der fertige Teig ist patzig und klebt, genau so soll er sein, auf keinen Fall zu viel Mehl benutzen!

In der Zwischenzeit einen gut bemehlten Arbeitsplatz vorbereiten und das Gärkörbchen (erhältlich hier) bemehlen.

Den Teig mit einer Teigkarte oder Teigschaber aus der Rührschüssel direkt auf die bemehlte Arbeitsfläche fließen lassen, nicht mit den Händen kneten, dafür ist er zu klebrig. ;)

Jetzt mit bemehlten Händen ein wenig in Form bringen, auf allen Seiten bemehlen, siehe Fotos.

Den Teigling mit der gerissenen Seite nach unten in das Gärkörbchen manövrieren, so dass die glatte Seite nach oben zeigt. Abdecken (zB mit einem Topfdeckel) und für 50 Minuten ruhen lassen, der Teig sollte nun ein wenig aufgehen.

Teig kurz nach dem einschießen in den Ofen, es bilden sich sofort die typischen Risse

Vor Ablauf der Ruhezeit wird der Ofen gut vorgeheizt auf 240°C, ich backe das Brot zusätzlich auf einem Pizzastein den ich mit vorheize, es geht aber bestimmt auch ohne (Pizzastein gibt es online zu kaufen zB auf Amazon). Der Teigling wird jetzt kurzerhand auf das Blech bzw. den Pizzastein gekippt (wenn das Körbchen gut bemehlt war sollte das kein Problem sein), dann ab in den Ofen damit. Kurz warten, es bilden sich sofort die ersten Risse, nach ca. 4 Minuten Wasser mit einem Zerstäuber (oder Ofen mit Dampfzugabe) einsprühen (schwaden) und direkt den Ofen zurückdrehen auf 210°C. Insgesamt backt das Brot dann für ca. 35-40 Minuten bis die Kruste schön dunkel ist.

Das Brot ist besser wenn es komplett auskühlt, am besten über Nacht ruhen lassen.

Einmal pro Woche ist sollte gebacken werden oder zumindest der Sauerteig gefüttert werden damit der aktiv bleibt.

Gutes Gelingen und Mahlzeit!