EINLEITUNG
Mir haben schon Bäuerinnen erzählt, Brotbacken sei doch das einfachste auf der Welt. Nun, diese Erfahrung hatte ich mit meinen jahrelangen, misslungenen Hefebroten
nicht gemacht... es war einfach frustrierend. Die Rezepte aus dem Internet haben entweder nicht funktioniert oder die Zutatenliste sowie die Ausführung war viel zu kompliziert. Die Resultate
waren oft trocken und wenig schmackhaft.
Vor ein paar Monaten dann habe ich wieder selbst Sauerteig angesetzt, zuerst einen Dinkel-Sauerteig für mein Fladenbrot und Pizzateig, die ich schon recht erfolgreich hinbekomme. Letztendlich war es wieder an der Zeit einen neuen Versuch zu starten, es sollte diesmal ein einfaches Roggen-Sauerteigbrot werden und basiert auf einem Rezept von einem Blog, mit dem ich schon gute Erfahrungen gemacht habe. (brotdoc.com)
Mittlerweile backe ich mein Sauerteigbrot zwei Mal die Woche für unsere Familie. Das Geheimnis liegt nicht bei komplizierten Zutaten, sondern beim Sauerteig und den Ruhephasen. Gut Ding braucht Weile.
Darf ich vorstellen? Das ist Frieda.
Frieda ist ein Sauerteig und ist jetzt ein paar Monate alt.
Sie lebt in einem 500 ml Einmachglas, das ohne Gummi verschlossen ist, weil sie sonst keine Luft bekommt. Die meiste Zeit verbringt sie im Kühlschrank, aber einmal pro Woche hat sie ihren großen Auftritt, dann wird sie gefüttert und darf mithelfen ein leckeres Brot zu backen.
Der Sauerteig war zuerst auf Dinkel-Basis und wurde dann auf Roggen umgezüchtet, was sehr gut funktioniert hat.
SAUERTEIG ANLEITUNG
Für einen Roggen Sauerteig benötigt man nur:
Roggenmehl
Wasser
Man vermischt einfach 100 g Roggenmehl mit 100 g warmen Wasser (ca. 40°C) zu einem Brei, vorzugsweise in einem nicht luftdicht
verschlossenem Gefäß, und lasst das Ganze 12 Stunden bei warmer Zimmertemperatur (25-30°C) oder 24 Stunden bei kalter Zimmertemperatur (20-25°C) stehen. (siehe
weiter unten: Anmerkungen zur Gärzeit)
Dann kommen wieder 100 g Roggenmehl und 100 g warmes Wasser dazu und umrühren. Wieder die selbe Zeitspanne abwarten.
Im dritten Schritt kommen dann 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser dazu, nach Ablauf einer weiteren Wartezeit von 12 bzw. 24 Stunden sollte der Sauerteig fertig sein und man hat nun insgesamt 800 g Sauerteig, was viel zu viel ist für die meisten Rezepte aber man setzt ihn ja nur einmal an.
Davon kommen jetzt 50 g in das Einmachglas und in den Kühlschrank, wo er bis zu einer Woche lagern kann.
Achtung! Fürs ansetzen braucht man ein größeres Gefäß, mir ist er nicht nur einmal im Einmachglas übergegangen... was für eine Sauerei.
Der Sauerteig sollte so aussehen und aufgehen wie auf dem Foto, er riecht säuerlich, aber nicht unangenehm. Gebildet wird er durch gute Bakterien, die über die Luft
in den Teig gelangen, deshalb nicht luftdicht verschließen.
Einmal pro Woche gehört der Sauerteig gefüttert, damit er aktiv bleibt, sonst verhungern die Sauerteig-Bakterien.
SAUERTEIG gelungen? Dann kann es ja losgehen!
Zuerst brauchen wir einen Vorteig, das heißt bei diesem Rezept wir haben am Ende 500 g Sauerteig. Im Sommer bei 28° Raumtemperatur mache ich den Vorteig genau einen Tag vor dem Backen.
Ich nehme den Sauerteig aus dem Kühlschrank und gebe 100 g Roggenmehl und 100 g warmes Wasser hinzu, umrühren und 12 Stunden bzw. 24 Stunden* im Einmachglas stehen lassen. Von dem Einmachglas kommen dann genau 200 g Sauerteig in eine Metallschüssel. Die restlichen 50 g "Frieda" kommen wieder in den Kühlschrank. Ich gebe nun 150 g Mehl und 150 g warmes Wasser hinzu. Ich decke die Metallschüssel mit einem Topfdeckel ab und lagere diese im (unbeheizten) Ofen zur Gärung. Nach weiteren 12 bzw. 24 Stunden* ist der Teig sauer und wir haben somit die 500 g Sauerteig für unser Brot.
* Anmerkung zur Gärzeit: Ich mache das mittlerweile eher nach Gefühl, je nachdem wie die Zimmertemperatur und das Klima ist, geht es manchmal schneller, manchmal langsamer. Fertigen Sauerteig erkennt man an der Konsistenz und am Geruch. Wenn er Bläschen bildet, flüssiger ist als vorher und angenehm sauer riecht, ist er sicherlich auch bereit für die Weiterverarbeitung.
Jetzt geht es an den HAUPTTEIG
ZUTATEN:
Vorteig (500 g Sauerteig)
240 g Roggenmehl
210 g Weizenmehl
275 g warmes Wasser * (kompaktes Brot: 225 g Wasser)
15 g Salz
10 g Hefe frisch
20 g Honig
Gewürze
Ich verwende ganz normales Roggen- und Weizenmehl einer bekannten Marke, glatt sollte es sein. Die Hefe verrühre ich in einem Rest Wasser, damit sie sich gut in den
Teig mischt.
Jetzt ist die Möglichkeit Gewürze zu verwenden, ich habe schon Nüsse mitgebacken, Kürbiskerne oder einfach nur Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, wenig Koriander). Schabzingerklee gebe ich immer dazu.
Die Zutaten einfach alle in einer Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten. Danach 30 Minuten in der Rührschüssel abgedeckt stehen
lassen, damit sich die Glutenketten bilden (Autolyse). Der fertige Teig ist patzig und klebt an den Fingern, genau so soll er sein!
* Nachtrag:
Wenn ich ein kompakteres Brot haben möchte, das man gut in Scheiben schneiden kann, verwende ich nur 225 g Wasser. Es bildet dann aber keine so schöne Kruste.
In der Zwischenzeit einen gut bemehlten Arbeitsplatz vorbereiten und das Gärkörbchen (erhältlich im Internet) bemehlen.
Den Teig mit einer Teigkarte oder Teigschaber aus der Rührschüssel direkt auf die bemehlte Arbeitsfläche fließen lassen, nicht mit den Händen kneten, dafür ist er zu klebrig. ;)
Jetzt mit bemehlten Händen ein wenig in Form bringen, auf allen Seiten bemehlen, siehe Fotos.
Den Teigling mit der gerissenen Seite nach unten in das Gärkörbchen manövrieren, so dass die glatte Seite nach oben zeigt. Abdecken (zB mit einem Topfdeckel) und für 50 Minuten ruhen lassen, der Teig sollte nun ein wenig aufgehen.
Vor Ablauf der Ruhezeit wird der Ofen gut vorgeheizt auf 240°C, ich backe das Brot zusätzlich auf einem Pizzastein den ich
mit vorheize, es geht aber bestimmt auch ohne (Pizzastein gibt es online zu kaufen zB auf Amazon). Der Teigling wird jetzt kurzerhand auf das Blech bzw. den Pizzastein gekippt (wenn das Körbchen
gut bemehlt war sollte das kein Problem sein), dann ab in den Ofen damit. Kurz warten, es bilden sich sofort die ersten Risse, nach ein paar Minuten Wasser mit einem Zerstäuber einsprühen
(schwaden) und direkt den Ofen zurückdrehen auf 210°C. Insgesamt backt das Brot dann für ca. 45 Minuten bis die Kruste schön dunkel ist.
Das Brot ist besser wenn es komplett auskühlt, am besten über Nacht ruhen lassen.
Einmal pro Woche ist sollte gebacken werden oder zumindest der Sauerteig gefüttert werden damit der aktiv bleibt.
Gutes Gelingen und Mahlzeit!
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